Metodo
Setacciare le farine e impastarle con il resto degli ingredienti; lasciar riposare l’impasto a temperatura ambiente per circa un’ora. Formare dei piccoli gnocchi. Nel frattempo, sbucciare l’aglio nero e reidratarlo in acqua calda pari al doppio del suo peso. Lasciare per trenta minuti, poi frullare ed aggiustare di sale. Lessare gli gnocchetti per dieci minuti in acqua bollente precedentemente salata, intanto rosolare il guanciale tagliato a cubetti e sfumare con il vino bianco; mantecare poi con il pecorino, la salsa di aglio e un mestolo di acqua di cottura. Impiattare e gustare.