Alla Scoperta dell’Umami: Scopriamo insieme il quinto gusto e il suo legame con l’aglio nero.
C’era una volta la nostra lingua e il senso del “gusto” di cui è l’organo percettivo per eccellenza.
Negli ultimi anni tra i gusti percepiti dalla nostra lingua ne è stato individuato uno nuovo, il cosiddetto gusto “umami”.
Una parola dal suono esotico che ci porta in luoghi lontani ed infatti è stato scoperto in Giappone da Kikunae Ikeda, professore di chimica alla Scuola di Scienze dell’Università Imperiale di Tokyo.
Nel 1899, Kikunae si trasferisce in Germania dopo aver vinto una borsa di studio e durante il suo soggiorno in terra tedesca ed esegue degli studi sullo stile di vita dei tedeschi ed in particolare sulla loro alimentazione.
È l’occasione per lui di assaggiare quindi anche cibi nuovi mai visti prima in vita sua e capisce che oltre a dolce, salato, acido e amaro c’è qualche altra sfaccettatura di gusto che va definita.
Kikunae torna in Giappone e porta con sé il suo bagaglio di conoscenze appena apprese in Europa. Poi un giorno grazie ad un piatto a base di alche cucinato da sua moglie fu colto da un improvviso ricordo dei sapori sperimentati in Germania: la carne stagionata, i formaggi così diversi dai piatti orientali.
Questo evento fu rivelatore: esisteva davvero un altro gusto, oltre ai quattro noti! Spinto dalla sua curiosità scientifica, Kikunae si mise immediatamente all’opera e riuscì ad isolare l’acido glutammico, il componente fondamentale del sapore delle alghe.
Tuttavia, Kikunae voleva rendere accessibili a tutti i giapponesi i preziosi nutrienti contenuti in questo condimento umami. Dopo vari tentativi, sviluppò infine un metodo per produrre il glutammato monosodico, un condimento a base di glutammato.
Il 25 luglio 1908 vide l’approvazione del brevetto: nasceva ufficialmente l’umami. Tuttavia, il riconoscimento ufficiale da parte della comunità scientifica giunse solo nel 1997, durante il Simposio Internazionale sull’Olfatto e il Gusto di San Diego, ben 61 anni dopo la morte di Ikeda.
Alimenti ricchi di umami
Dove possiamo trovare il gusto “umami”? Quali altri cibi si avvicinano a questo sapore?
Un esempio classico è rappresentato dal dado da cucina, una preparazione proprio a base di glutammato monosodico. Inoltre, frutti di mare, molluschi, funghi essiccati, aceto balsamico, salsa di soia e Parmigiano Reggiano stagionato sono tutti esempi perfetti per apprezzare l’umami.
Tra tutti questi prodotti eccezionali c’è naturalmente anche l’aglio nero.
Aglio nero: un concentrato di gusto
Alla scoperta dell’Umami e dell’aglio nero che rientra perfettamente nel gruppo di alimenti e di cibi definiti “umami”. L’aglio nero infatti è da tempo ampiamente utilizzato nelle cucine coreane, tailandesi e giapponesi, e può essere aggiunto a piatti come ramen, pad thai o curry rosso, ma è anche apprezzato nelle ricette occidentali per aggiungere un tocco in più di sapore.
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Grazie per aver letto l’articolo: “Alla Scoperta dell’Umami!” del Vulcino
