Auf der Entdeckung des Umami: Erkunden wir gemeinsam den fünften Geschmack und seine Verbindung mit schwarzem Knoblauch
Es war einmal unsere Zunge und der Sinn für „Geschmack“, für den sie das ultimative Sinnesorgan ist.
In den letzten Jahren wurde unter den von unserer Zunge wahrgenommenen Geschmacksrichtungen ein neuer identifiziert, der sogenannte „Umami“-Geschmack. Ein exotisch klingendes Wort, das uns in ferne Länder führt, und tatsächlich wurde es in Japan von Kikunae Ikeda, einem Chemieprofessor an der Kaiserlichen Universität Tokio, entdeckt.
Im Jahr 1899 zog Kikunae nach Deutschland, nachdem er ein Stipendium gewonnen hatte. Während seines Aufenthalts in Deutschland studierte er den Lebensstil der Deutschen und insbesondere ihre Ernährung.
Es war eine Gelegenheit für ihn, neue Lebensmittel zu probieren, die er in seinem Leben noch nie gesehen hatte, und er erkannte, dass es neben süß, salzig, sauer und bitter noch eine andere Geschmacksnuance gab, die definiert werden musste. Kikunae kehrte nach Japan zurück und brachte sein neu erworbenes Wissen aus Europa mit. Dann, eines Tages, dank eines von seiner Frau zubereiteten Gerichts auf Algenbasis, wurde er von einer plötzlichen Erinnerung an die in Deutschland erlebten Geschmacksrichtungen getroffen: gereiftes Fleisch, Käse, die so anders waren als die östlichen Gerichte.
Dieses Ereignis war eine Offenbarung: Es gab wirklich einen anderen Geschmack jenseits der vier bekannten! Getrieben von seiner wissenschaftlichen Neugierde machte sich Kikunae sofort an die Arbeit und schaffte es, Glutaminsäure zu isolieren, die grundlegende Komponente des Algen-Geschmacks.
Kikunae wollte jedoch, dass alle Japaner die wertvollen Nährstoffe in diesem Umami-Gewürz zugänglich machen. Nach verschiedenen Versuchen entwickelte er schließlich eine Methode zur Herstellung von Mononatriumglutamat, einem Gewürz auf Glutamatbasis.
Am 25. Juli 1908 wurde das Patent genehmigt: Umami war offiziell geboren. Die offizielle Anerkennung durch die wissenschaftliche Gemeinschaft erfolgte jedoch erst 1997 während des Internationalen Symposiums über Geruch und Geschmack in San Diego, ganze 61 Jahre nach Ikedas Tod.
Umami-reiche Lebensmittel
Wo können wir den „Umami“-Geschmack finden? Welche anderen Lebensmittel kommen diesem Geschmack nahe?
Ein klassisches Beispiel ist der Bouillonwürfel, eine Zubereitung auf Basis von Mononatriumglutamat. Darüber hinaus sind Meeresfrüchte, Schalentiere, getrocknete Pilze, Balsamico-Essig, Sojasauce und gereifter Parmigiano Reggiano perfekte Beispiele, um Umami zu schätzen.
Unter all diesen außergewöhnlichen Produkten ist natürlich auch schwarzer Knoblauch.
Schwarzer Knoblauch: Ein Geschmackskonzentrat
Die Entdeckung von Umami und schwarzem Knoblauch, der perfekt in die Gruppe der als „Umami“ definierten Lebensmittel und Zutaten passt. Schwarzer Knoblauch wird seit langem in der koreanischen, thailändischen und japanischen Küche weit verbreitet verwendet und kann zu Gerichten wie Ramen, Pad Thai oder rotem Curry hinzugefügt werden, wird aber auch in westlichen Rezepten geschätzt, um einen zusätzlichen Geschmack zu verleihen.
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Vielen Dank fürs Lesen des Artikels: „Auf der Entdeckung des Umami!“ von Vulcino.
